Prodotto tipico della regione Molise, la noglia rappresenta oggi una prelibata specialità ma fino a non molti decenni fa era considerata una salsiccia per poveri: da qui l’origine dell’appellativo con la quale era conosciuta da tutti: la Pezzenta.
La carne, ricavata da suini locali, allevati allo stato semibrado, è costituita da parti di budella e trippa di maiale. La concia, dopo accurata pulitura e sgrassatura con acqua calda, e dopo un periodo di permanenza di qualche giorno in salamoia, è costituita da un impasto delle parti tagliate finemente con peperoncino, alloro, aglio e scorza di arancia. Il tutto viene infine insaccato nel budello naturale detto “torto” ed è posto ad asciugare in un ambiente caldo per circa una settimana con presenza di fumo. Consumabile fresca, può essere stagionata in luoghi aerati per qualche mese e successivamente posta sotto grasso, dove si mantiene anche per un anno.
Questa particolare salsiccia è solitamente cotta alla brace o cotta in umido insieme alle verdure. Salsicce di simile fattura sono prodotte anche in Campania e nella Lucania.
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