Il dormiente della Montagna Pistoiese (Hygrophorus marzuolus), è un fungo conosciuto anche con gli appellativi di “dormiglione” o “marzuolo”; si caratterizza per il cappello di colore variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro, per le lamelle che sono bianco-grigio, spaziate, di consistenza burrosa e un po’ decorrenti. Il gambo, solitamente tozzo e cilindrico, ha un colore che va dal bianco al subconcolore al cappello. La carne è bianca o grigiastra, dal gradevole profumo che ricorda il miele; il sapore è molto delicato. Spesso è presente con numerosi carpofori anche cespitosi e molto interrati nella lettiera delle conifere, tanto da renderne difficile l’avvistamento.
Territorio interessato alla produzione: Nelle foreste dei comuni di Cutigliano e Abetone, provincia di Pistoia.
Provincia: Pistoia
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione:
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Essendo un prodotto spontaneo del sottobosco, vengono utilizzati semplici utensili da cucina.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il dormiente è una specie spontanea dalle limitate quantità di raccolta a causa della sua delimitazione distributiva. Le caratteristiche organolettiche del fungo, come la delicatezza e il gradevole profumo della carne, sono esaltate nel prodotto fresco.
Produzione: Essendo un prodotto che cresce spontaneamente e che viene raccolto da chiunque abbia richiesto il tesserino per l’autorizzazione alla raccolta dei funghi, non esiste una rete commerciale e di distribuzione dello stesso e non è possibile quindi stimare la quantità di raccolto. Molti ristoranti o agriturismi inseriscono questo fungo nel menù come ingrediente per alcune delle portate che vengono proposte ai clienti.
Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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