Pasta fresca agli spinaci con ragù di salamella, pollo ripieno al forno con verdure saltate, formaggi con salse, pan di spagna con mascarpone e frutta, torta al caffè e cioccolato. Nelle cucine di Tagiura, osteria storica di Milano
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Tenda rossa all’esterno, un susseguirsi di salette una più accogliente dell’altra all’interno, la trattoria Tagiura è uno dei pochi angolini tipici rimasti a Milano. In via Tagiura 5, esiste dal 1963 ed è frequentata da una clientela che più eterogenea non si può: operai, impiegati, manager, volti notissimi del mondo della moda, dello spettacolo e della televisione. Fondata da tre fratelli, Rino, Eugenio e Tullia, è gestita da quest’ultima con polso da vera generalessa. In sala e in cucina le ragazze e i ragazzi mettono nel loro lavoro tutta la passione possibile. E quando abbiamo chiesto a Francesco, figlio di Rino e nipote di Tullia, di farci fare un giro nelle cucine per carpire i segreti delle loro ricette più gustose, ha subito accettato con entusiasmo. Le cuoche, poi, sono state gentilissime, nonostante, tra foto e appunti, intralicassimo il loro frenetico lavoro. Perciò fate tesoro di queste ricette e riproponetele ai vostri amici, per una cena di sicuro successo. Nella fotogallery potete seguire la realizzazione di ciascun piatto, passo dopo passo.
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Pasta fresca: dose per 6 persone
1 kg di farina tipo 00 – 6 uova intere – 4 tuorli – 4 etti di spinaci (precedentemente fatti bollire in acqua salata e ben strizzati) – 1 presa di sale nell’impasto
Mescolare tutti gli ingredienti e poi aggiungere gli spinaci lentamente. Impastare fino a che la pasta non è elastica e con un colore verde omogeneo.
Ragù di salamella
Andate alla ricerca della vera salamella mantovana, eliminate la pelle e sbriciolatela grossolanamente con le mani. Fatela rosolare con del porro tagliato a fettine sottili e sfumate con del vino rosso. Aggiungete la passata di pomodoro (meglio se casalinga) e fate andare a fuoco lento per due ore. Infine, fate bollire la gramigna e aggiungete il sugo. Servire fumante, con parmigiano a parte.
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Ingredienti: petto di pollo (mezzo petto serve due porzioni abbondanti), fontina tagliata a striscioline, foglie di salvia fresca, sale, pepe, senape.
Procedura: Prendete mezzo petto di pollo, tagliatelo a metà ma non completamente, ricavando una tasca. Riempite con una manciata di fontina, poi con un paio di foglie di salvia. Di nuovo una manciata abbondante di fontina alla julienne e ancora una o due foglie di salvia. Richiudete e adagiate il petto su un foglio di carta forno. Mettetevi in mano una cucchiaiata scarsa di senape (scegliete la vostra preferita, ce ne sono di diversi tipi) e massaggiate tutto il petto, sopra e sotto, “incremandolo”. Aggiungete una presa di sale e un po’ di pepe nero macinato fresco. Richiudete il tutto con la carta da forno, ben stretto a caramella, e infornate. Cuocete per 20 minuti a 180 gradi
Salsa: cuocete a fuoco lento per 15 minuti una salsina da accompagnare alla carne, di semplice realizzazione. Mescolate un litro di panna da cucina, 3 cucchiai di senape, mezzo bicchiere di brandy.
Togliere il pollo dal forno, tagliare a fettine, servire nel piatto ricoperto della salsina che avrete preparato. Accompagnare con riso basmati bollito in acqua salata e verdure di stagione saltate in padela (suggeriamo zucchine, patate, carote).
Continua… [Fonte] http://donna.libero.it/un_post_a_tavola/ricette-di-trattoria-tagiura-cucina-ne3185.phtml
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